果味果冻的凝固主要是通过冷却的方法形成的，但凝胶的量、凝固的温度和时间都与凝固的质量有关。一般的定型方法是将准备好的果冻液倒入模具中，放入冰箱冷藏定型。凝固所需的时间取决于果冻配方中明胶的量。配方中明胶用量越大，凝固时间越短，但并不是明胶用量越多越好。如果明胶用量过多，成品会凝固过硬，不仅会失去果冻的口感，还会失去果冻的品质一般情况下，明胶用量约为3～6%，冷却时间为3～5小时。
果冻成型时的温度一般为0～4℃。一般来说，温度越低，果冻凝固的时间越短，反之亦然。但是，果冻成型时，不适合放入温度低于0℃的冰箱，因为果冻中的原料大部分是含水的液体材料。如果果冻在低于0°C的低温下冷却，水果会冻结并失去质量。果冻进入冰箱冷却定型后，应用一层保鲜膜密封，防止其他食物的味道干扰它，影响其本身的口感。
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