果冻的制作工艺

果冻的制作工艺

果冻是通过明胶的凝胶化而凝固的。不同的模具可以用来生产不同风格和形状的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、成型、冷藏等加工程序制成。工艺流程为:

制作果冻液→装模→冷定型→脱模→装饰

1. 果冻液体的制备

果冻液的制备方法相对简单。一般先将明胶浸泡，然后用水融化，再加入所需的配料，即混合成果冻液。根据制备果冻液所用材料的不同，常用的方法有两种:使用果冻粉或明胶。

(1)使用果冻粉制作果冻液用果冻粉制作果冻液是方便省时的方法。因为所有的固化原料——果冻粉都是在工厂配制，然后干燥包装上市的。用户只需按照产品包装说明及用量比表即可使用，使用很方便。果味果冻

(2)用明胶制作果冻液体明胶是一种常用的方法。常用的明胶商品名有白色明胶、明胶薄膜、结力粉、结力片、明胶粉等。实际使用时应参考不同原料的使用说明。如使用明胶薄膜，打结时，需要先打结用冷水泡软，然后调制。如果使用打结力粉，搅拌前需用少量冷水浸泡。

2. 果冻液体成型

果冻的形成与果冻材料的配方和模具的使用密切相关。果冻大多依靠模具成型，其一般方法是:将果冻混合物制备成各种类型的模具，在低温环境中凝固，形成产品。

果冻的形状取决于模具的大小和形状以及冷却时间。果冻没有大的或复杂的霉菌形成。因为果冻内部的凝胶力不足以维持大模具生产出来的成品的支撑力，如果增加原料的使用，成品的质量和口感就会减低。因此，在使用模具时，大多应用小、简单的模具，以保证成品应有的形状和食用质量。果冻液成型过程中应注意的事项:

①将果冻液倒入模具时，应避免产生泡沫。如果有泡沫，请使用干净的工具将泡沫撇去，否则冷却会影响成品的外观。

②用于制作果冻的果丁在使用前应将果丁沥干，以保证成品质量。

③用水果,尽量减少使用或不含有更多的酸的水果,如柠檬、新鲜的菠萝,等等,因为它的酸度将减少凝胶果冻,所以成品的弹性减少,在必要的时候,这种水果可以煮几分钟用后蛋白酶活性。

(4)由于果冻甜点是直接人群的食物，更需要保证霉菌的卫生。

3.果冻设置

果冻凝固主要是通过冷却形成的，但明胶的用量、凝固温度和时间都与凝固质量有关。一般的定型方法是将准备好的果冻液倒入模具中，放入冰箱冷却定型。凝固所需的时间取决于果冻配方中使用的明胶的数量。中的明胶量公式,越大越短时间凝固和设置,但明胶的数量并不是越多越好,过多使用,成品凝固,不仅失去了果冻的味道,但也失去了果冻的品质。一般情况下，明胶用量在3 ~ 6%左右，冷却时间需要3 ~ 5小时。

果冻凝结温度一般为0 ~ 4℃。温度越低，果冻凝固时间越短，反之亦然。但果冻凝固后不宜放入温度在0℃以下的冰箱，因为果冻中的原料大部分为含水的液态原料。如果在0℃以下的低温下冷却，果冻会结冰，失去果冻的质量。当果冻进入冰箱冷却定型时，应在其表面覆盖一层塑料薄膜，以防止其他食物的味道逸出而影响其本身的味道。

4. 脱模和装饰

成型后将产品脱模，保持产品的完整性。因此，从冷藏箱中取出成品后，宜用温水加热模具底部及周围，然后脱模。在一次性果冻杯中形成的果冻不需要模压。果冻的装饰视需求而定，一般适合水果、巧克力馅、干果、鲜奶油等装饰。

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