一、工艺流程
原料→选择→洗涤→制浆去籽→蒸煮→过滤→混合→浓缩→装罐封口→杀菌→冷却→检验→成品。
二、技术要点
(1)原料加工:选用成熟度好的新鲜五味子果实,除去杂质和霉变部分,洗净,然后用粉碎机粉碎,同时去籽;煮沸后,过滤去除果肉部分。混合后的纸浆也可以保存和均质。均质压力要求为50 MPa。
(2)调和:汁量25%-30%,其余加水。在加糖和浓缩之前,测量果汁的果胶含量。当果胶含量高于1%-1.5%时,可用于制作儿童果冻。测定方法为:取果汁15ml,加入95%食用酒精15ml,在试管中混匀摇匀,此时若有大量絮状白色沉淀物,说明果胶含量为1%以上,就可以使用了。絮凝少,说明果胶含量低。这时,果汁必须加入凝固剂(琼脂或果胶粉)制成果冻。由于本品不能用全汁加工,需加入原料琼脂或果味果冻粉重量的1%-1.5%,用柠檬酸或酒石酸将汁调至h3.1-3.3。称取过滤后的汁液,倒入夹套锅中,加热煮沸,浓缩至原料的3/5左右时,开始加糖(加糖量为原料重量的50%)过滤得到的原汁),一般分2~3次加入。在果汁糖浆中加入0.05%的山梨酸甲基防腐剂。烹饪过程中要不断搅拌,防止粘锅,随时清除漂浮在液面上的气泡。
(3)浓度终点和成品浓度终点可通过以下方法确定:
一种是用温度计测沸点,当浓缩温度达到105-106℃时;
二是测定可溶性固形物含量,可溶性固形物含量可达65%左右;
三是用搅拌盘取样,先在空气中冷却十秒钟。如果平板倾斜,落下时样品凝结成块,说明浓缩已到。达到终点时,应立即停止加热,去除表面薄膜,然后倒入平底浅盘中。厚度应为1.5-2厘米。冷却后会变成透明的凝胶。切成小块,用玻璃纸或糯米纸包装,或罐装密封食用;或用旋转瓶趁热装瓶,或用塑料杯包装后盖上封口,l00℃灭菌10分钟,冷却后即成成品。
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