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果味果冻的制作工艺

2022-01-08 16:13:13

果味果冻靠明胶完全凝固。不同的模具可以生产出不同款式和形状的成品。通常情况下,果冻产品是通过果冻液制备、成型、冷藏等加工步骤制成的。工艺流程为:准备果冻液→成型→冷藏定型→脱模→装饰。

1、果冻液的制备:

果冻液的制备方法比较简单。一般是先将明胶泡软,再用水溶化,再加入需要的配料,即混合果冻。果冻液的制备方法取决于所使用的凝固材料的不同,常见的有两种:使用果冻粉或使用明胶。

用果冻粉配制果冻液用果冻粉配制果冻液是方便省时的方法。因为所有固化的原料——果冻粉都在工厂进行了准备和消毒,然后干燥包装上市。用户只需按照产品包装上的说明和配比表进行操作,使用起来很方便。

用明胶制成果冻液。用明胶制作果冻是比较常用的方法。明胶常用的产品名称有白明胶、明胶、明胶粉、明胶片、鱼胶粉等,实际使用中请参考不同原料的使用说明。如果您使用明胶片或凝胶片,则需要在制作之前将它们浸泡在冷水中。如果使用洁力粉,制作前需要用少量冷水浸泡。

2、果冻液模具:

果冻的形成与果冻材料的配方和模具的使用密切相关。果冻主要由模具形成。一般方法是:将混合后的果冻液装入各类模具中,在低温环境下固化成型制品。

果冻的形状与模具的大小、形状和冷却时间有关。一般来说,果冻的成型不需要大型或复杂的模具。因为果冻内部的凝胶强度不足以维持大模具制成的成品的支撑力,如果原料用量增加,成品的质量和口感必然会下降,而且甚至不能食用。因此,在使用模具时,多采用小而简单的模具,以保证成品具有合适的形状和食用质量。果冻液成型过程中的注意事项如下:

果冻液倒入模具时,避免起泡。如果有泡沫,用干净的工具撇去泡沫,否则会影响冷却后成品的外观。

制作果冻的水果切块使用前要沥干水分,以保证成品质量。

使用水果,尽量少用或不使用酸含量高的水果,如柠檬、新鲜菠萝等,因为它们的酸度会降低果冻的凝胶强度和成品的弹性。如有必要,可将这些水果蒸几分钟,使其蛋白酶失活后使用。

果冻甜点是直接人群的食物,要保证霉菌的卫生。

3、果冻的设置:

果冻的凝固主要是通过冷却的方法形成的,但凝胶的量、凝固的温度和时间都与凝固的质量有关。一般的定型方法是将准备好的果冻液倒入模具中,放入冰箱冷藏定型。凝固所需的时间取决于果冻配方中明胶的量。配方中明胶用量越大,凝固时间越短,但并不是明胶用量越多越好。如果明胶用量过多,成品会凝固过硬,不仅会失去果冻的口感,还会失去果冻的品质一般情况下,明胶用量约为3~6%,冷却时间为3~5小时。

果冻成型时的温度一般为0~4℃。一般来说,温度越低,果冻凝固的时间越短,反之亦然。但是,果冻成型时,不适合放入温度低于0℃的冰箱,因为果冻中的原料大部分是含水的液体材料。如果果冻在低于0°C的低温下冷却,水果会冻结并失去质量。果冻进入冰箱冷却定型后,应用一层保鲜膜密封,防止其他食物的味道干扰它,影响其本身的口感。

4、脱模装饰:

成品脱模时,请保持产品完好。因此,从冰箱中取出成型制品后,脱模前宜用温水稍微加热模具底部及周边。如果使用一次性果冻杯中形成的果冻,则不需要对其进行脱模。水果果冻的装饰根据需求确定。一般适合用水果、巧克力夹心、干果、泡沫鲜奶油等装饰。

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水果果冻

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